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发表于 2012-7-15 09:13:43 |显示全部楼层
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晋北的糕:浸润浓郁地方文化(转载)

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与晋南的馍,晋中的面一样,晋北的糕也浸润在浓郁的地方文化之中。

  糕,《现代汉语词典》指:“用米粉、面粉等制成的食品,种类很多,如年糕、蜂糕、蛋糕等。”山西的糕与此不尽相同。山西的糕,特指用黍子面或黍子去皮后的黄米面做成的块状食品。黍子耐干旱、抗盐碱、适宜贫瘠土地耕种,是晋北一带重要的粮食作物之一。因此,晋北的糕类食品比其他地区丰富得多,相应的,方言中糕类词语也比别的地方丰富多彩。

  糕,根据原料的不同可以分为两类:一类是“毛糕”,指用没有脱皮的黍子面蒸成的大块糕。这种糕比较粗糙,吃起来口感硬而涩,是旧时天镇、阳高一带农民家庭日常主食之一,也叫“黍子糕”或“连皮糕”。另一类是“黄糕”,指用脱皮后的黄米磨成的面制成的糕。这种糕颜色金黄,口感筋绵香软,别具特色,旧时家境好的人家较多食用。

    黄糕也可以分为两类:一类是素糕,指蒸熟后不包馅儿,也不用油炸的糕。这种糕通常是大块儿的,蒸熟后就放在箅子上,吃时切片儿,或炸、或烤、或蒸、或煮。繁峙、代县等地的烩豆腐泡素糕,被当地人认为是家常饭中的上品。另一类是油糕,指用油炸过的小块儿的糕。通常不加限定词,只说“糕”时,指的就是这种油炸糕。

  油糕又可分为两种:没有馅儿的叫“实片糕”,有馅儿的叫“包馅糕”。婚丧大事中需要大量做的糕一般不包馅儿;逢时过节,迎客待亲,家人聚会时做的少量的糕,常常是包馅儿的。糕内可包红糖、豆沙,也可包豆渣、蔬菜甚至肉馅儿。

  刚炸出锅的糕叫“现糕”。把炸好的现糕一个挨一个码到大盆里,蒙上被子,放到热炕上,捂一两个小时再吃的糕叫“围糕”。现糕外脆内软,围糕绵软筋道,各有风味。吃剩下的糕叫“旧糕”,可以馏着吃,烤着吃,或者放进稀饭或烩菜锅里煮着吃。

  和好蒸熟后的糕面要趁热揉揣后才能做炸糕,揉揣的过程叫“掇糕”。“掇”的次数越多,做糕的面越筋道,做出的糕越好吃。

  “糕剂子”是做糕时,从揉好了的长条形糕面上分出来的小块儿;“糕饼子”是用糕剂子揉成的没有包馅儿,也没有用油炸的小饼子,吃时或蒸或炸均可;“糕饺子”是包好馅儿尚未油炸的糕;“糕茬子”是用糕剂子直接炸出的糕。

  在晋北,糕在百姓生活中起着举足轻重的作用。这当然不仅仅是因为它好吃和好看,更重要的是“糕”与“高”谐音。在晋北家家户户的词典里,“糕”是吉祥的象征,富贵的希望。因此,娶媳妇、嫁闺女吃“喜糕”,生了小孩吃“满月糕”,盖房时吃“上梁糕”,搬家时吃“暖房糕”,老人生日吃“长寿糕”,儿童生日吃“翻身糕”;家中有人去世了,先吃“倒头糕”,再送“爬山糕”;过年要吃“接年糕”,正月十五吃的是企盼丰收的“谷穗糕”,如此等等。大同地区流传着这样一首民谣,可以大体反映糕在人们生活中的重要性:百岁吃顿糕,日后步步高;生日吃顿糕,办事不发毛;喜事吃顿糕,日子过得好;丧事吃顿糕,阴间饿不着;搬家不吃糕,一年搬三遭;五月端午吃凉糕,包粽子,放红枣;六月六吃素糕,西葫芦羊肉一锅搅。

  因为糕与生活的关系太密切了,糕系列的俗语也丰富而形象。例如大同话里讽刺人待客小气,常用的惯用语是“鸡蛋碰糕”,如果不了解当地的饮食习惯,就不明白这句话的意思。原来,晋北蔬菜品种比较少,旧时接待贵客的饭食常常只有炒鸡蛋和炸油糕。盘子里的炒鸡蛋不多,是经不起大口大口吃的,客人一般也以吃糕为主,只拿筷子头儿碰一碰炒鸡蛋,做做样子。后来,人们就用这个惯用语讽刺人吝啬、小气。又如惯用语“吃糕货”指能吃不能干的人,类似于普通话说的“饭桶”;“油抹糕,两面光”,形容人处世圆滑,八面玲珑;歇后语“二小揣糕——— 有两下”,夸奖人能干;“鸡肉蘸素糕——— 再好也没啦”,表示好的程度无以复加等等。
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