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发表于 2016-4-16 13:01:52 |显示全部楼层
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看过这4个创业案例的遭遇,再决定入局方向更靠谱

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http://www.sj998.com  2016-04-14 14:07:25    来源: 品途网

商界导读:开餐厅虽然看似简单,但其中的坑也不少,那些餐饮前辈们都是掉进坑里之后才明白其中道理,但这也为餐饮新人们指出了一条明路。
创业的人似乎都有这样的心理:不想再给别人打工了,自己当老板才牛气;按照我的能力可以创造更多的价值……那么既可以圆自己的“老板梦”门槛又低的是什么行业?人们首先会想到餐饮。
《2015年中国餐饮市场分析》报告中显示,2015年全国餐饮收入实现32310亿元,同比增长11.7%。这么诱人的蛋糕,想分享它的人自然也越来越多,开餐厅虽然看似简单,但其中的坑也不少,那些餐饮前辈们都是掉进坑里之后才明白其中道理,但这也为餐饮新人们指出了一条明路。
你是否确定你到底想做一家怎样的餐饮店?
这个问题要强调多少遍你才会记住?但有人会说:想在偌大的北京城找到一家店面有多难,你知道吗?何况还是好位置,能找到一个地方先把店开起来就已经很不错了。可这样慌乱选择的结果就是,你很容易把店开死。玖食龙虾就“深受其害”,联合创始人薛峰告诉我说:“我们第一家店开在好运街,当时想的就是找个位置先开起来,然后再找客群,再想经营,可直到开始营业,我们才发现压根没有我们的客户,这里的白领对高端大龙虾并不买账,此时我们才发现位置选错了。”
既然已经错了,就只能靠后天努力来弥补,但这会是一个相当艰难的过程,“你需要不断的营销,不断的推广自己,才能让更多的人知道。”薛峰说。好在玖食龙虾做的是大龙虾这个单品,其他人很难模仿和超越,具有独特性。在开第二家店的时候,玖食龙虾吸取了教训,开在了世贸天阶,目标客群跟品牌定位完全契合,生意逐渐红火起来。
如果你没有扭转乾坤的能力,就要在开店之前想好,菜是做给谁吃的,在一个怎样的场景下吃,是约会?宴请?还是工作餐?根据这些你再判断,是适合开在CBD?普通的写字楼附近?还是胡同?如果这些都没想明白就把店开起来,之后再对你的菜系进行调整就会很困难,倘若你不懂厨艺就会被厨师长“绑架”,因为你的厨师已经选好了,比如做川菜,他可能就只会做川菜,你想换成粤菜,那只能重新再找人,这样的更换周期,浪费的可不仅是时间,而是白花花的银子。
去一家最忙的店打工,再决定你是否要玩餐饮
相信很多女生心中都有一个开咖啡厅的梦:沐浴着午后的阳光,来一杯手冲,吃着cheese蛋糕,享受着这份难得的安静和舒适……而此时,突然有人给了你一耳光,告诉你说顾客跟店员在“撒泼”;正在装修的分店,施工队跑路了……老板,求解决!听到这样的声音时,我想你喷出的不会是咖啡,而是一口老血。这就是梦想和现实的差别,因为爱好咖啡、爱好烘焙或者爱好做饭就开了一家店,你可能只是在圆梦,而不是把它当成一个生意来做,这是完全不同的概念。
MS蜜斯在创办初期就有人认为创始人MS两姐妹只是有开咖啡厅梦想的女生而已,但她们却用了五六年的时间准备,在这个漫长的过程中,两个台湾姑娘开始近乎疯狂的充电中:M一天最多会打6份工,全台湾的咖啡厅几乎都留下了她的足迹,S则开始学习设计、看地皮,两个人开始考取相关的资格证书,开始学习大陆的法律法规,人情世故。
“刚开始我们也会设定很多东西,根据自己理想中咖啡厅或者是餐厅的样子,去打造这个店,什么东西都想用最好的,但在实际操作过程当中,就会发现,如果你一点餐饮都不懂,做起来会非常的痛苦。甚至遭到白眼。”M说。打工的过程对于MS蜜斯来说有很大的帮助,在店里出现一些问题的时候,M会拿之前打工过的店做比较,找一些可以适用的解决办法。
“餐饮真的没有你想象当中那么美,一些合伙人觉得我们是一个很有趣的品牌,想跟我们一起‘玩’,但我通常的建议就是,你要想清楚,餐饮这份苦,你确定‘吃’得下?”餐饮是一个24小时都有事情发生的行业,别人休息的时候,恰好也是你最忙的时候,不管你生意好不好都会很辛苦,所以在开店之前,M建议大家去一个超级忙的餐饮店打3到6个月的工,如果做完之后,你仍然认为这是有趣的事,那时你再去开一家店也不晚。
M也特别想忠告那些“厨艺型”的人,你做得一桌拿手好菜,就想开一家私房菜馆,你会做蛋糕,就想开一家甜品店,这样的人会更累,在你没有实现标准化之前,你做的东西没有复制性,你不在的时候的时候,别人没办法替你做,后果自行脑补。
如果你无法面对以上这些问题,那就回归现实吧,别打破自己对美梦的一切幻想。
想模仿“大牌”? 你很有可能被带“坑”里
掰开手指数一数我们心中“大牌”:黄太吉、海底捞、外婆家……大概可以数上三天三夜,他们的经营模式,营销策略等等一丝一毫都成了各路餐饮新手模仿的对象,即使没有妄想超越他们,也想把他们的方法学过来运用到自己的店里。可当你真正开始模仿“大牌”时才发现,这东西压根就不适合自己,甚至还被带错了路。
拿鸭殿来说,这是一家开在二线城市的一家以鸭子为主的初创品牌,开的第一家店就是模仿了一个有名的餐饮品牌(名字就不说了),从装修风格到产品研发再到外卖配送近乎完全照搬,后来发现这其实就是在给自己“挖坑”,联合创始人“金哥”说:“大品牌在一线城市可以迅速发展,首先是他们有雄厚的资本,你拿仅有的存款豁出命的模仿,到最后只会发现那是无底洞,而你又没有能力把坑填平。其次,一线城市的人口基数大,即使你只做某一个单品,只要出品没有太差,还是会吸引到很多的消费者。而在二线城市,人口基数小,消费频次没有那么高,外卖平台发展的也不好。就比如在我们这个城市,你只能看见饿了么,所以在二三线城市,你要想存活下来,就必须要有自己的特色。”
建议这些二三线城市的小品牌,如果你是像鸭殿一样做单品,就应该把更多的精力放在产品的研发和品质上,去“大牌”化,并根据所在城市的餐饮环境,消费者的需求来调整自己的品牌战略。
不要心理膨胀盲目扩张 心态很重要
这大概是很多餐饮品牌都犯得通病吧,“成功”开了一家店之后就想快速扩张,让自己站稳脚跟,增加曝光率,可是你连走都没走明白,就急着想跑,你咋不上天?盲目的好大,追求速度,讲场面,目标在一年内十几家甚至几十家店,这在一些“慢”发展的餐饮品牌看来是很可怕的事,鼎泰丰从09年进入北京也不过6家店,你能说它发展的不好?只是它在意稳扎稳打,在意出品,在意开一家店就要确保这家店在各方面都做到极致。
即使是像起司家这样,从家庭配方出身到实现标准化,创始人英子也没有快速的扩张店面,将近6年的时间也不过开了5家门店,“我把扩张店面这件事想的很清楚,我是按区域划分,先在一个区站住脚,让我的品牌以不同的形式出现,比如街边店,商场店,窗口店,体验店的等等,每个店都各有风格。
一个区的模式建立好之后,我才会考虑去‘攻打’下一个区。尤其是这两年烘焙市场快速崛起,如果你心态不好,跟风似的快速扩张,就会先自乱了阵脚。”英子说道。所以在创业初期,不要有一点成功就膨胀,想要迅速壮大,你得先把地基打牢固,不然你开店的速度只会跟你消亡的速度成正比。
总结
餐饮就是一个大坑套小坑的行业,每天都会遇到各种各样的问题,可即便这样,依旧还有很多人想挤进这座围城。既然进来了,各位就好好看看眼前这些坑,想明白了才会越走越顺,想不明白就还是站在城外继续当个看客吧。
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