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山西脍炙人口的传统风味小吃--山西脂油饼

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2012年08月09日 07:45 文章来源:新浪博客 编辑:周霞
  【三晋热线-美食频道】 第一:“脂油饼”选料精细,讲究营养。选择上等精面粉、猪板油、葱花为主料,具有较高的营养价值。精粉含有人体所需的大量糖、蛋白质和多种维生素,是供给人体热能最经济的来源;猪板油含有人体急需的脂肪;葱是主要的调味品,具有解油腻去臊膻的作用,还有提神、顺气、开胃、刺激食欲等功能,并有杀菌、通乳、利尿等功效。




葱的品种较多,脂油饼选用四季葱、鸡腿葱等优良品种,其味鲜香、纯正,是饼香的主要来源。



【原材料和调味料】:



 【原材料】:面粉300克、温清水1小碗、猪板油150克。

  【调味料】:小葱1小把、食盐、花椒粉、五香粉。
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发表于 2012-8-10 18:06:14 |显示全部楼层
 【面粉的和制方法】:





 1.面粉倒在和面盆里,徐徐的倒入适量的温清水。
 2.用筷子将面粉与水充分的搅拌均匀,形成带有许多干粉的细小面絮。
 3.在徐徐的倒入适量的温清水。
 4.用筷子将带有许多干粉的细小面絮与水充分的搅拌均匀,形成带有少量干粉的细小面絮。
 5.最后一次徐徐的倒入一点温清水。
 6.用小铲子将含有少量干粉的面絮与水充分搅拌均匀,形成发粘的湿性面团。




 7.用铲子将湿性面团的一角掀起。
  8.向上向里把掀起的面团一角折叠在湿性面团上。
  9.用铲子背部将面团稍微压挤几下。
  10.重复7~9的步骤,将湿性面团整合成表面稍微光滑的面团。
  11.盖好湿布放在旁边饧制1小时,成光滑的不粘面团。
  12.面团饧好后不粘手,提起来一点也不粘盆。

  在饧面的过程中,就可以制作馅料了......

  【葱花板油馅的制作过程】:





1.猪板油用温水清洗干净,控干水分。
  2.洗净的板油放在案板上,用刀切成黄豆大小的小粒,还要留下一块板油备用。
  3.切好的板油丁放在干净无水的碗中。
  4.小葱洗净,切成葱花。
  5.切好的葱花放在碗里的板油上。
  6.加入1/2匙食盐。
  7.加入适量的花椒粉。
  8.加入适量的五香粉。
  9.用筷子将调味料与板油葱花充分的搅拌均匀,制成葱花板油馅。

  等面完全饧好后,就可以包制了~
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发表于 2012-8-10 18:08:27 |显示全部楼层
 【脂油饼的包制过程】:





 1.案板上均匀的撒少许面扑。
 2.饧好的面团放在案板上。
 3.用双手分别捏住面团的边缘,轻轻的拉抻面团。
 4.形成大且薄的面片。
 5.把调好的葱花板油馅均匀的撒在面片上。
 6.用小铲子将挤连在一起的馅料轻轻的拨拉开,均匀的分布在面片上。
 7.用双手捏住面片的一段,向上卷起。
 8.卷起的一端往馅料里面折,重复7、8两步将面片卷成卷。
 9.一直卷到面片的另一端,用手将面片的边缘捏紧封口。





10.用双手将面卷的两个端口处也捏合封口。
11.面卷从右端口处留出合适的大小做剂子,左手握面卷的中部,右手握面卷的另一端。
12.将右手握住面卷往身体里侧扭转。
13.用手拧一下,把留出的剂子揪下,形成饼剂子的雏形。
14.揪好的所有饼剂子的雏形。
15.用双手将揪好的饼剂子雏形的两个端口处也捏合封口。
16.取一饼剂子的雏形,两手分别握住两个端口处。
17.把饼剂子雏形用手拧一下成麻花状。
18.把左边端口放在左手心理,右边端口放在右手心,轻轻向下压。




19.形成高且厚的饼剂子,放在案板上。
20.用右手掌将高厚的饼剂子向下压。 
21.形成薄形的圆剂子。
22.用擀面杖将薄形的圆剂子轻轻擀开擀大。
23.擀成薄圆形,形成真正的饼剂子。
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发表于 2012-8-10 18:10:04 |显示全部楼层
 【脂油饼的烙制过程】:



 1.锅放火上,烧热。
  2.把剩下的一块猪板油放在锅中。
  3.用铲子压着猪板油在锅里来回划圈移动。
  4.猪板油化成猪油,均匀的布满锅底。
  5.放入擀好的饼剂子,小火烙制。
  6.烙到一面金黄色时,翻面。
  7.再烙另一面,直到两面都呈金黄色即可。

  【经验与心得】:

  1.制作脂油饼必须用温水和面,根据季节不同,所用冷热水的比例也不同。一般为春秋季节热七冷三,夏季热六冷四,冬季热八冷二。
  2.面粉中倒入温水时,不要一次全部倒入,要分次慢慢的加水,这样有利于控制面团的干湿。
  3.做烙饼的面团要和的软一点,这样制好的饼才会松嫩。
  4.把干面粉全部搅成湿性面团后,不要用手揉面团。因为和面用到的是温水,用手揉制时容易粘手,不利于操作。
  5.饧制面团的时间越长越好,但最少也要一个小时。做到面团既不粘手也不粘盆,就算饧好了。
  6.清洗猪板油时用温水,有利于洗净板油上残留的杂质。
  7.洗好的板油一定要控干水分,再进行下面的处理。
  8.面团在案板上整面片时,要用两手趁着面团的筋性把面团轻轻拉抻,不要用擀面杖擀,那样会把面团的筋性擀死,制好的饼也不松软。
  9.拉抻好的面片越薄越好,最后制成的饼层次越多。
  10.卷好面卷制作剂子雏形时,不要用刀切,那样容易让馅料露出,用手拧一下再揪剂子,饼皮切面会被面封住,馅料也不会流出。
  11.整个制作剂子的过程都要把端口处捏合封紧,这样馅料不会流出。





 第二:“脂油饼”博采众长,独树一帜。远在一千五百多年前,北魏贾思勰所著《齐民要术》介绍了多种饼的制作方法,其中有“烧饼法”、“髓饼法”、“豚肉饼法”等等,此后我国南北各地的饼制作层出不穷。




“山西脂油饼”有烧饼的脆香,无烧饼的皮韧;有肉饼的清香,无肉饼的肥腻;有蒸饼的暄软,无蒸饼的松绵;有烙饼的层次,无烙饼的硬皮,它博彩各饼之长,酥香、暄软、层多、爽口,不愧为独树一帜的佳品。

  第三:制工独特,色味俱佳。葱花脂油饼制作精细,成品黄而不糊,形美味佳。
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