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走晋中 说说山西垂涎欲滴的特色小吃

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2012年08月25日 06:56 文章来源:三晋热线网 编辑:安柏



  【三晋热线-美食频道】 太原的面食最为有名,品种多,历史久,制作方法各异,浇头菜码考究。莜面、拉面、猫耳朵、搓鱼儿、莜面烤佬、红面糊糊、肉丝炒剔尖、刀削面、炒疙瘩等应有尽有,特色独具。 除面食外,当地的风味食品首推特色早点“太原头脑”(八珍汤),其他如“认一力”蒸饺、太谷饼、六味斋酱肉、闻喜煮饼、芮城麻片、太原羊杂碎汤、灌肠、高平烧豆腐、平阳泡泡糕等,都是值得一尝的美味。

  小吃 “三倒手”硬面馍、拨鱼、刀削面、豆腐脑、豆沙糕、稷山麻花、解州羊肉泡馍、晋南醪糟、晋中油糕、砍三刀、拉面、老劲子麻花、猫耳朵、孟封饼、面麻片、荞面灌肠、烧麦、太谷饼、太后御膳泡泡糕、太原头脑、闻喜煮饼、羊杂烩、羊杂碎汤、阳城肉罐肉、 阳泉飘抿曲、应州牛腰、油糊角、油面、油炸馓子、莜面窝窝、榆次灌肠、珍珠粥、猪血灌肠、武乡枣糕。




莜面







山西人有句俗语,叫“三十里的莜面,四十里的糕”,意思说吃了莜面耐饥,可以走三十里的山路。山西民歌《交城山》唱道:“交城的大山里没有好茶饭,只有那个莜面栲栳栳山药蛋。”可见在山西莜面栲栳是很常见也是很著名的一道小吃。在我小时候,父亲最受吃莜面。有时,从山里搞点莜面回来,他老人家搂胳膊绾袖子亲自下厨,又是搓鱼鱼(条状莜面),又是卷栲栳栳(筒状莜面),排好一屉,上锅蒸熟,蘸上羊肉做的稍子,吃起来回味无穷,大快朵颐。

  莜麦(学名燕麦),其磨成的面粉称莜面。莜麦是一种成熟期短、耐寒、耐盐碱的低产作物。产量虽低,但含有高蛋白,脂肪和大量铁钙、磷等多种微量元素。早在南北朝时期,呼和浩特一带就有农民种植莜麦。到清代初期已大面积耕种,享有“阴山莜麦甲天下”的美称。现在仍为当地人民的上等主食。莜麦加工方法特殊。加工时先要将莜麦淘净,晾干后上锅煸炒。炒熟后再磨成面。民间的吃法颇多,有压饸饹、搓鱼鱼、推窝窝、卷囤囤、搅拿糕、碾刨渣、炒傀儡等等。多种多样的吃法。吃时可按各人的口味不同和季节的不同佐料以羊肉汤、盐菜汤、时令蔬菜等,再加一些辣椒、蒜蓉,更觉可口,深受当地人喜爱。






拉面,又叫甩面、扯面、抻面,是西北城乡独具地方风味的面食名吃。清末陕西人薛宝展著的《素食说略》中说,在陕西、山西一带流行的一种“桢面条”做法以山西太原平定、陕西朝邑、同州为最。其薄如韭菜,细似挂面,可以成三棱子,也可成中空之形,耐煮不断,柔而能韧。这种桢条面就是现在山西的拉面。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒,各有一番风味。

  拉面是山西的名产,为山西四大面食之一。特别是晋中地区及阳泉等地及太原阳曲县的拉面最为著名。此面吃时宜浇配打卤或各种浇头,炝锅或汤面也颇有风味。拉面的技术性很强,要制好拉面必须掌握正确要领,即和面要防止脱水,晃条必须均匀, 出条要均匀圆滚,下锅要撒开, 防止蹲锅疙瘩。拉面根据不同口味和喜好还可制成小拉条、空心拉面、夹馅拉面、龙须面、扁条拉面、水拉面等不同品种。

  山西猫耳朵







猫耳朵是晋中、晋北等地区流行的一种风味面食。它吃着筋滑利口,制作简便,随乡就俗,适用多种面粉和浇头,又加制作简便,倍受群众欢迎。在晋中一带,人们用白面、高粱面制作;在雁北、忻县高寒地区,人们用莜面、荞面制作,取名“碾疙瘩”,还名“碾饦饦”。尤其因莜面制作柔软,还能碾推成花纹、触须等式样,更使这种面食形象多彩多姿。

  猫耳朵原是民间吃食,因其筋滑爽口,别有风味,一些宾馆、饭店的厨师,把它推荐给外宾。许多贵宾食后赞不绝口。从此,这种面食进入了“大雅之堂”,如同清宫风味小窝窝头一样,成了筵席上的一道佳食美味。
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